Les propietats dels èsters d'àcids grassos depenen principalment de la seva composició:
Pel que fa a l'estat, els èsters d'àcids grassos insaturats o de cadena curta-són majoritàriament líquids (com els olis vegetals), mentre que els èsters d'àcids grassos saturats de cadena llarga-són majoritàriament sòlids (com els greixos animals).
Pel que fa a la solubilitat, com que tenen cadenes llargues lipòfiles i grups èster hidròfils, són principalment lipòfils, generalment insolubles en aigua però solubles en dissolvents orgànics.
Pel que fa a l'aspecte i l'olor, la majoria són incolors o groc pàl·lid, amb un gust suau i no-picant.
Pel que fa a l'estabilitat, els èsters d'àcids grassos saturats són més estables i menys propensos a l'oxidació; Els èsters d'àcids grassos insaturats requereixen condicions d'emmagatzematge més acurades.
